Raggiungiamo la Baia di buon’ora. A Portonovo, la nebbia che pervade la collina lascia il campo al piacevole tepore del sole d’autunno. Il ristorante è già nel pieno delle sua attività. La brigata svolge di gran lena i mestieri del mattino e si prepara, ancora una volta, ad accogliere i suoi ospiti. Due turiste toscane chiedono informazioni sulla chiesetta romanica davanti a un cappuccino, una giovane donna entra e chiede un caffè. I ritmi dell’estate sono ormai lontani, ma da Marcello ci sia appresta a vivere l’ennesima giornata di piena. Lorenzo Zappi ci attende seduto, a due passi dai ciottoli bianchi della spiaggia. Trentatré anni, sposato con Dafne, quattro figli, una straordinaria passione per il suo mestiere di chef, Lorenzo non vede l’ora di raccontarci il suo nuovo menù, la nuova proposta alla carta del Ristorante Marcello. “È un menù fortemente connotato alla tradizione di Portonovo e alla stagione autunnale”, specifica orgoglioso lo chef che cura la proposta di Marcello dal 2019. “Chiusa la stagione estiva -prosegue- abbiamo orientato la nostra selezione in direzione dell’autunno, stagione che porta sulla nostra tavola gli straordinari prodotti della terra marchigiana e quelli, freschissimi, del nostro mare”.

Partiamo dagli antipasti. Ce ne suggerisci uno?

“Al fianco delle nostre proposte storiche, come il Vaporino (una selezione di crostacei e di pesci cotti delicatamente al vapore, che accompagniamo con verdure e una maionese prodotta in casa) o le raguse in porchetta, mi soffermerei sull’insalatina di mare d’autunno. È un’insalata di mare che presentiamo con pesce freschissimo abbinato ad alcuni ingredienti tipici della stagione autunnale: una salsa realizzata con zucca di stagione e un’altra che produciamo utilizzando le castagne dei Sibillini. È un piatto che, come d’altronde l’intero menù, risente in misura molto marcata della stagione in cui lo andiamo a proporre”. E poi la ricciola: la presentiamo con la melata, una secrezione zuccherina emessa da alcuni insetti. È una sostanza dolce, dalle proprietà antibatteriche e ricca di vitamine. La utilizziamo a crudo sulla scarola appena saltata, ancora calda, creando così un piacevole contrasto tra il dolce e l’amaro”.

Passiamo ai primi piatti, dove notiamo la presenza di alcune vostre proposte ormai storiche.

“Sì, lo spaghetto Oro Verrigni è un nostro standard, apprezzatissimo da chiunque. D’estate lo proponiamo col mosciolo, nella stagione autunnale invece lo abbiniamo alle alici affumicate e alla bottarga di muggine, il tutto guarnito da una salsa alle erbe e da mollica di pane tostata. Ma mi piace ricordare che al fianco delle nostre proposte tradizionali trovano spazio piatti come il raviolo, che serviamo insieme a una bisque di nocchie, a delle nocchie crude, alla mela rossa dei Sibillini e anche all’alga spirulina, un’alga che ha la proprietà di stimolare le difese naturali del nostro organismo e che, soprattutto in questa stagione, aiuta a prevenire e a combattere le malattie dell’apparato respiratorio come la tosse, il raffreddore e le malattie di stagione”.

Notiamo una specifica attenzione, nella scelta delle materie prime, verso la salute.

“Sì, al Ristorante Marcello prestiamo molta attenzione alla salute dei nostri clienti. Quando cambia la stagione, poi, l’attenzione diventa ancor più profonda. Nella scelta delle materie prime privilegiamo prodotti sani e dalle proprietà benefiche. Non ci accontentiamo del fatto che i nostri prodotti siano di gran qualità e appartengano al nostro territorio: vogliamo abbiano anche specifiche proprietà benefiche. Abbiamo un’attenzione maniacale verso tutto ciò che è sano. Si pensi all’olio, per esempio”.

L’olio? Spiegaci.

“L’olio che utilizziamo noi è aromatizzato da noi stessi, non supera mai i 55° C , né produce tossine. Siamo dotati di specifici filtri che ci consentono, a ogni servizio, di pulire l’olio stesso. Abbiamo fatto, in quest’ottica, investimenti molto importanti che ci danno modo di filtrare l’olio a caldo perché risulti sempre pulito. Alla salute del nostro cliente, Marcello dedica molta attenzione e molte risorse“.

Torniamo al menù autunnale: c’è di nuovo il risotto?

“Sì. L’avevamo accantonato per un po’. Ora però torna in grande stile e a grande richiesta. Lo presentiamo coi molluschi e con i crostacei. Ma facciamo di più: utilizziamo l’acqua delle cozze così da garantirgli una sapidità unica e molto particolare. È, il nostro Risotto alla Pescatora, un piatto molto buono e saporito”.

Anche nei secondi piatti le novità non mancano.

“Sì, ma prima delle novità voglio soffermarmi sulla nostra grigliata. Nel menù la presentiamo proprio così: La nostra grigliata dell’Adriatico, perché la cura maniacale con cui selezioniamo e prepariamo la materia prima, e il rispetto che mostriamo per ogni singolo ingrediente sono caratteristiche nostre e solo nostre. Ogni tipo di pesce, ogni ingrediente, ha i suoi tempi di cottura. Per fare un esempio: i calamari hanno un tempo di cottura, la coda di rospo ne ha un’altro. Noi cuociamo ogni singola materia prima rispettando i singoli tempi di cottura, e poi amalgamiamo il tutto con un’ulteriore, breve cottura finale. Anche la nostra marinatura è unica, così come il pane che utilizziamo: lo facciamo noi, in casa, seguendo specifiche tecniche”.

Le novità nei secondi

“Mi soffermerei sull’ombrina. La proponiamo grigliata, con una salsa alla zucca De Luca molto densa e un fondo che realizziamo con le ossa di vitello e di manzo che recuperiamo dal nostro macellaio di fiducia. A ciò si aggiunge un patè di Quinto Quarto e la salsa di ribes rossi, frutti della stagione autunnale anch’essi, che conferiscono la giusta acidità all’intero piatto”.

Chiudiamo con i dessert. Quali novità troviamo nel menù di Marcello?

“Non ve le dico. Mica posso rivelarvi tutto! Venite a Portonovo e vi lascerete sorprendere anche dai dessert”.

Dacci, per chiudere, tre definizioni del tuo nuovo menù.

“Giovane ma colmo di tradizione, immerso nei sapori dell’autunno, fresco come il pesce del mare che ci circonda”.